Đầu bếp Việt trên đất Đức và hành trình định hình khẩu vị châu Á mới tại Berlin​

Berlin & Brandenburg – Sinh ra ở Hà Nội, lớn lên giữa hai nền văn hóa Việt – Đức và trưởng thành trong những gian bếp bận rộn ở Berlin, The Duc Ngo không chỉ là một đầu bếp nổi tiếng mà còn là người góp phần định nghĩa lại cách người Đức nhìn nhận ẩm thực châu Á đương đại. Từ một người thợ học nghề bình thường, ông trở thành chủ chuỗi nhà hàng và tác giả sách nấu ăn, với ảnh hưởng lan rộng vượt ra khỏi phạm vi bữa ăn để chạm đến câu chuyện bản sắc, hội nhập và quyền được hiểu đúng về văn hóa ẩm thực.​

Từ cậu bé Hà Nội đến “vua Kantstraße”

Sinh năm 1974 tại Hà Nội, năm 5 tuổi The Duc Ngo cùng gia đình sang Đức định cư, mang theo ký ức về những bữa cơm Việt như một phần không thể tách rời tuổi thơ. Những năm đầu ở Đức với nhiều khó khăn về ngôn ngữ, hòa nhập và cuộc sống mưu sinh lại trở thành nền tảng âm thầm nuôi dưỡng niềm gắn bó của ông với mùi nước dùng, gia vị và những món ăn châu Á.​

Không xuất phát từ giấc mơ trở thành “ngôi sao bếp núc”, con đường của ông đi lên từ lao động tay nghề, từ những ngày làm việc thực tế, học nghề và quan sát tỉ mỉ thói quen ăn uống của người Đức. Chính trải nghiệm đó giúp ông nhận ra khoảng cách giữa ẩm thực châu Á chân thực và những gì bị giản lược, bị “đóng khung” thành vài món ăn rẻ tiền, nhanh gọn trong tưởng tượng của nhiều thực khách châu Âu thời bấy giờ.​

Năm 1998, cùng người thân mở nhà hàng Kuchi trên phố Kantstraße ở Berlin, The Duc Ngo bước vào giai đoạn mới của sự nghiệp. Kuchi không chỉ thành công về mặt thương mại mà còn góp phần biến một con phố từng gắn với hình ảnh các quán ăn châu Á bình dân thành điểm đến ẩm thực thời thượng, khiến báo chí Đức gọi ông là “vua của Kantstraße”.​

Triết lý ẩm thực: không chạy theo pha trộn ồn ào

Trong mắt nhiều tạp chí ẩm thực Đức, sự xuất hiện của cuốn sách The Duc Ngo: Neue asiatische Küche không đơn thuần là một tuyển tập công thức mà là bản tổng kết tư duy nấu ăn của một đầu bếp đã có hơn hai thập niên định hình khẩu vị châu Á hiện đại tại Berlin. Thay vì cổ vũ xu hướng “fusion” pha trộn mọi thứ cho lạ mắt, ông nhấn mạnh ẩm thực châu Á không cần bị làm mới bằng những hiệu ứng bề mặt, mà cần được nhìn lại với sự tôn trọng nguồn gốc, tinh thần và chiều sâu.​

Thái độ này đặt ông vào vị trí khác biệt so với không ít đầu bếp chạy theo xu hướng hòa trộn Âu – Á chỉ để tạo ra món ăn “lạ” cho mạng xã hội. Qua các cuộc phỏng vấn, The Duc Ngo nhiều lần khẳng định điều quan trọng không phải là đặt thêm bao nhiêu lớp kỹ thuật phương Tây lên một món ăn châu Á, mà là hiểu cấu trúc, sự cân bằng và bản chất của món đó trước khi nghĩ đến điều chỉnh.​

Chuỗi nhà hàng và một Berlin nhìn ẩm thực Á bằng con mắt mới

Sau Kuchi, The Duc Ngo liên tục mở rộng mô hình kinh doanh với những nhà hàng mang tính cá tính rõ nét như Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc hay Manon. Các địa điểm này không chỉ tập trung ở Berlin mà còn xuất hiện tại một số thành phố khác ở Đức, góp phần tạo nên bản đồ ẩm thực châu Á đa dạng nhưng thống nhất trong phong cách của ông.​

Kuchi là bước ngoặt khi giúp thực khách Berlin tiếp cận ẩm thực Nhật Bản theo một cách khác: không gian hiện đại, không khí sôi động, món ăn được các tạp chí nhận xét là “rất Berlin nhưng vẫn giữ tinh thần Á Đông”. Với mỗi nhà hàng sau đó, ông không lập lại công thức cũ mà thử nghiệm các mô hình khác nhau, song vẫn giữ trục chính là sự tôn trọng đối với sản phẩm, nước dùng và sự cân bằng hương vị.​

Madame Ngo: phở Việt trong ngôn ngữ Berlin

Trong hệ thống nhà hàng của The Duc Ngo, Madame Ngo là nơi ẩm thực Việt được đưa lên vị trí trung tâm với phở là “nhân vật chính”. Với ông, phở không chỉ là món ăn quốc dân của Việt Nam mà còn là một “cấu trúc hoàn hảo” để giải thích triết lý nấu ăn: nước dùng là linh hồn, mọi chi tiết từ sợi bánh, thịt, hành, rau, gia vị đều phục vụ mục tiêu cân bằng.​

Thay vì cố gắng sao chép nguyên xi một phiên bản phở Hà Nội hay Sài Gòn, phở ở Madame Ngo được tinh chỉnh cho phù hợp khẩu vị Berlin: nước dùng trong hơn, ít béo, gia vị vừa phải để thực khách dễ tiếp cận. Sự điều chỉnh này không nhằm làm phẳng đi bản sắc Việt, mà là câu trả lời cho câu hỏi: làm sao giữ được cốt lõi của phở trong một bối cảnh văn hóa khác, với người ăn khác, khí hậu khác và nhịp sống khác.​

Không gian nhà hàng Việt không phải “bảo tàng văn hóa”

Một điểm nhấn khác trong cách làm của The Duc Ngo là thái độ với không gian nhà hàng Việt tại châu Âu. Thay vì treo dày đặc tranh Đông Dương, lồng đèn, nón lá hay mô phỏng hình ảnh làng quê, Madame Ngo chọn một không gian hiện đại, tiết chế, gắn với nhịp sống đô thị Berlin.​

Ông thẳng thắn cho rằng nhà hàng Việt không cần trở thành “bảo tàng văn hóa” hay nơi tái hiện ký ức hoài niệm để làm thỏa mãn hình dung cũ kỹ của thực khách về một Việt Nam xa xôi. Việc sẵn sàng thay đổi thực đơn, điều chỉnh hoặc lược bỏ một số món từng được xem là “phải có” cũng nằm trong cách tiếp cận đó: ưu tiên tổng thể trải nghiệm hơn là làm trọn bộ danh mục món Việt.​

Ẩm thực Việt trong dòng chảy xu hướng ăn uống châu Âu

Trong cuốn sách mới, The Duc Ngo dành dung lượng đáng kể cho các món Việt, đặc biệt là phở và những món nước. Ông nhìn ẩm thực Việt từ góc độ người đầu bếp đã đi qua nhiều nền ẩm thực châu Á khác nhau, từ Nhật, Hàn, Trung đến các biến thể Đông Nam Á, để rồi nhận ra thế mạnh của Việt Nam nằm ở sự nhẹ nhàng, cân bằng, nhiều rau, ít béo.​

Trong bối cảnh châu Âu ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ăn uống lành mạnh, ẩm thực Việt với nước dùng trong, cách xử lý rau thơm và gia vị tinh tế trở thành lựa chọn phù hợp cho nhu cầu mới mà không cần “gò ép” thay đổi quá nhiều. Nếu các nhà hàng Nhật và những thử nghiệm giao thoa phong cách giúp ông được biết đến rộng rãi, thì chính ẩm thực Việt mới là nơi thể hiện rõ nhất dấu ấn cá nhân và ký ức văn hóa của ông.​

Từ gian bếp đến diễn đàn văn hóa

Với chuỗi nhà hàng luôn đông khách và sức ảnh hưởng trên truyền thông, The Duc Ngo không còn chỉ là một chủ quán thành công, mà trở thành tiếng nói có trọng lượng trong các cuộc thảo luận về văn hóa ẩm thực ở Đức. Báo chí gọi ông là “vua của Kantstraße” không chỉ vì số lượng dự án mà còn vì cách mỗi nhà hàng mới ngay lập tức tạo xu hướng và định nghĩa lại trải nghiệm ăn uống ở khu vực đó.​

Trong các diễn đàn, ông không ngại bày tỏ quan điểm về những thay đổi của đời sống ẩm thực, trong đó có cả ảnh hưởng trái chiều của mạng xã hội: nhiều người đến nhà hàng chủ yếu để chụp ảnh, đăng tải lên mạng hơn là dành thời gian nếm, ngửi và chú ý đến cấu trúc món ăn. Điều này đặt ra thách thức mới cho những đầu bếp muốn xây dựng chiều sâu trong món ăn, khi họ phải cân bằng giữa yêu cầu “đẹp trên màn hình” và giá trị trải nghiệm thực sự trên bàn ăn.​

Ý nghĩa của một hành trình vượt ra ngoài câu chuyện bếp núc

Hành trình của The Duc Ngo gợi mở nhiều câu hỏi lớn hơn về cách một người Việt trong cộng đồng Việt kiều có thể góp phần kể lại câu chuyện văn hóa quê hương trên đất khách. Từ gian bếp nhỏ đến các nhà hàng tên tuổi và một cuốn sách đang được giới ẩm thực chú ý, ông cho thấy ẩm thực không chỉ là ngành dịch vụ, mà còn là ngôn ngữ đối thoại bình đẳng với xã hội bản địa.​

Trong bối cảnh ngày càng nhiều đầu bếp gốc Việt khẳng định mình ở nước ngoài, câu chuyện của The Duc Ngo là ví dụ cho thấy sức nặng của việc hiểu sâu bản sắc, dám điều chỉnh nhưng không “bỏ gốc”, và coi mỗi món ăn như một thông điệp văn hóa hơn là một sản phẩm đơn thuần. Điều đó góp phần lan tỏa hình ảnh ẩm thực Việt không phải như “phiên bản rẻ tiền” của châu Á, mà như một nền ẩm thực có cấu trúc, triết lý và chỗ đứng riêng trên bản đồ ẩm thực thế giới.