Nhà hàng Munich kết hợp đào tạo nghề và ẩm thực bền vững

Munich – Nhà hàng Roecklplatz tại quận Ludwigsvorstadt-Isarvorstadt, Munich là một mô hình đặc biệt khi vừa kinh doanh ẩm thực, vừa là nơi đào tạo nghề cho thanh niên có hoàn cảnh khó khăn, ưu tiên phát triển bền vững và thực đơn lành mạnh. Được khai trương từ năm 2008, nhà hàng hiện đào tạo khoảng mười học viên ở hai vị trí chính là nhân viên phục vụ và đầu bếp, hướng tới những bạn trẻ gặp khó khăn về gia đình, học tập hoặc sức khỏe tâm thần, giúp họ có cơ hội hòa nhập và tự lập thông qua một nghề cụ thể.​

Bếp trưởng Michael Gölnitz, người có hơn 30 năm kinh nghiệm và gắn bó với Roecklplatz gần bốn năm rưỡi, cùng chủ sở hữu Sandra Forster đã xây dựng triết lý “càng nhiều càng tốt là đồ tự làm” dựa trên nền tảng ẩm thực chay và thuần chay. Nhà hàng vẫn phục vụ một số món thịt và cá, nhưng trọng tâm là món chay, trong đó nguyên liệu tươi, cách chế biến thủ công và hạn chế tối đa sản phẩm công nghiệp được đặt lên hàng đầu, nhằm giảm tác động đến môi trường và khuyến khích thói quen ăn uống lành mạnh.​

Một ngày làm việc điển hình của học viên bắt đầu tại trường dạy nghề Adolf Kolping, nơi họ học lý thuyết và luyện kỹ năng cơ bản, sau đó quay lại bếp để cùng các đầu bếp chuẩn bị thực đơn cho buổi tối. Nhà hàng chỉ mở cửa đón khách từ 17h30 đến nửa đêm, thời gian còn lại được dành cho đào tạo, từ cách sơ chế nguyên liệu, phối hợp trong bếp đến kỹ năng làm việc nhóm và xử lý áp lực trong giờ cao điểm.​

Trong bếp, sự sáng tạo là yêu cầu bắt buộc, nhất là với những món không dùng thịt hay sản phẩm động vật, khi mỗi thành phần phải “tỏa sáng” trên đĩa. Bếp trưởng nhấn mạnh sự cân bằng giữa màu sắc, kết cấu và hương vị; nhiều món ăn truyền thống như bắp cải đỏ được biến tấu với gia vị lạ, buộc học viên phải làm quen với nguyên liệu mới và cách nêm nếm tinh tế để món ăn vừa lạ vừa hài hòa.​

Vì hoạt động đào tạo diễn ra trên cơ sở hỗ trợ thanh niên dễ tổn thương, Roecklplatz phụ thuộc phần lớn vào nguồn lực xã hội và các khoản quyên góp để duy trì mô hình. Dù vậy, đội ngũ tại đây, đặc biệt là bếp trưởng Michael Gölnitz, vẫn kiên trì với con đường đã chọn, coi mỗi học viên tốt nghiệp và tìm được chỗ đứng trong ngành ẩm thực là một thành công lớn hơn bất kỳ danh hiệu hay giải thưởng ẩm thực nào.