Đầu bếp Michelin ‘giải phẫu’ phở Việt thành đại tiệc 12 món​

TP Hồ Chí Minh – Trong một con hẻm nhỏ ở khu chợ Tôn Thất Đạm (TP HCM), mỗi tối chỉ có 14 thực khách được ngồi quanh quầy bếp mở, lặng nhìn đầu bếp Michelin Peter Cường Franklin “giải phẫu” tô phở Việt thành một hành trình 12 món nếm thử. Thay vì một bát phở nóng bốc khói, thực khách đối diện những cấu trúc hoàn toàn mới, nhưng mùi vị, ký ức và tinh thần của phở vẫn hiện diện trong từng chi tiết.​

Peter nói rằng hơn 10 năm trước, mục tiêu của ông chỉ là nấu được một bát phở thật ngon, chuẩn vị đường phố Việt Nam. Khi mở nhà hàng chuyên về phở vào cuối năm 2025, ông quyết định đi xa hơn: không phục vụ phở theo cách quen thuộc, mà “phá vỡ cấu trúc” bát phở, tách từng thành phần nước dùng, bánh phở, thịt, trứng, rau thơm, gia vị… để tái cấu trúc thành những món ăn độc lập. Thực đơn vì thế mang dáng dấp của một quầy sushi omakase kiểu Nhật, nhưng câu chuyện lại xoay quanh món phở Việt.​

Nhà hàng chỉ mở buổi tối, tiếp khách đặt chỗ trước, với một thực đơn nếm thử cố định gồm 12 món. Mỗi khách dành khoảng hai tiếng đi hết hành trình, chi phí khoảng 3,5 triệu đồng một người, chưa gồm rượu và cocktail dùng kèm có giá 2,2 triệu đồng. Trong không gian nhỏ, tiếng dao thớt, tiếng nước dùng sôi nhẹ và những lời giải thích ngắn gọn của đầu bếp tạo nên cảm giác thân mật, như đang ngồi cạnh một quầy phở vỉa hè nhưng ở phiên bản tinh luyện và cô đọng hơn.​

Trọng tâm của toàn bộ bữa ăn là nước dùng – thứ mà Peter gọi là “linh hồn của phở, kể cả khi phở không còn ở dạng một tô nước”. Tại Pot Au Phở 2.0, nước dùng không chỉ được ninh từ xương và thịt như phở truyền thống, mà còn được xử lý bằng kỹ thuật consomme của ẩm thực Pháp để đạt độ trong vắt mà vẫn giữ hương vị đậm đà. Ngày đầu tiên, bếp nấu nước cốt từ xương và thịt; sang ngày thứ hai, nước được làm trong bằng lòng trắng trứng và thịt nạc để loại bỏ tạp chất, tạo nên thứ nước có màu như trà, trong suốt nhưng vẫn phảng phất rõ rệt mùi quế, hồi, gừng, hành nướng đặc trưng của phở.​

Peter xây dựng thực đơn như một đường dây xuyên suốt được dẫn dắt bởi nước dùng, từ những thử nghiệm kỹ thuật đến các biến thể gợi nhớ vùng miền. Món mở đầu là Caviar Egg Phở, lấy cảm hứng từ trứng chần ăn kèm phở. Thay vì trứng chín trong nước dùng sôi, ông chọn trứng onsen nấu chậm ở mức nhiệt ổn định khoảng 70–75 độ C, để lòng trắng chỉ vừa se mặt, lòng đỏ giữ độ sánh, mịn và béo. Trên nền trứng là thạch phở và trứng cá muối từ Đà Lạt, khiến món ăn vừa lạ miệng vừa giữ được mùi phở trong một hình thức gần như không còn giống bát phở quen thuộc.​

Một trong những món gây tò mò nhất là Molecular Phở – “viên phở phân tử” chứa cả một tô phở trong một quả cầu nhỏ. Peter ứng dụng kỹ thuật của bếp trưởng 3 sao Michelin Ferran Adrià, người được xem là cha đẻ của ẩm thực phân tử, để biến nước dùng và các thành phần phở thành dạng thạch trong suốt nhưng khi cắn vỡ vẫn bùng lên hương vị phở truyền thống. Tô phở quen thuộc, nhờ vậy, được thu nhỏ thành một trải nghiệm gọn trong một miếng cắn.​

Ở món Phở Tartare Tart, bánh phở được ép thành lớp đế mỏng và nướng giòn, phía trên là thịt bò Angus tươi băm nhỏ, trộn với quế, hồi và các loại rau thơm thường gặp trong phở. Món ăn được phục vụ cùng một ly nước dùng phở pha rượu sake và một chút vang, tạo điểm nhấn chua nhẹ giúp cân bằng độ béo của thịt sống. Tương phản giữa đế bánh phở giòn rụm, thịt bò mềm và hương rượu thoảng nhẹ khiến món ăn vừa giống một chiếc tart phương Tây, vừa gợi cảm giác của một tô phở bò tái khi chan nước dùng nóng.​

Phần giữa thực đơn là Phở Tasting, ba tô phở mini mang hình thức gần với tô phở quen thuộc nhưng mang ba cá tính vùng miền khác nhau. Bát thứ nhất là phở gà đen H’Mông nấu theo vị Hà Nội, nước trong, thanh, thơm hành lá. Bát thứ hai là phở Huế với thịt heo và mắm ruốc, đậm, nồng, gợi liên tưởng đến bún bò nhưng vẫn giữ cấu trúc phở. Bát còn lại là phở bò Sài Gòn dùng thịt thăn Wagyu A5, béo và mềm, nước dùng đậm hơn, hợp khẩu vị miền Nam.​

Le Pot Au Phở là món nối tiếp, được Peter xem như lời tri ân Paul Bocuse – huyền thoại ẩm thực Pháp gắn liền với món súp bọc bột Puff Pastry. Trong bát là thịt bò Wagyu, gan ngỗng, năm loại rau gia vị thường dùng trong phở Nam, phía trên phủ lớp bánh ngàn lớp kiểu Pháp nướng vàng, úp kín miệng tô. Khi khách dùng thìa phá lớp bột giòn, mùi nước dùng phở và gan ngỗng bốc lên, tạo khoảnh khắc gần với phong cách fine dining châu Âu nhưng câu chuyện vẫn xoay quanh phở Việt.​

Một thực khách tên Lý Vân, sống tại TP HCM, chia sẻ rằng trong suốt hành trình 12 món, anh cảm thấy món gần với phở truyền thống nhất là Phở Bò – phiên bản được giới thiệu như “cải tiến từ phở tái chín”. Tô phở này sử dụng nhiều phần thịt khác nhau như thăn Wagyu A5, thăn lõi bò Angus, sườn non, lưỡi và gân, tạo nên lớp lang kết cấu và độ đậm nhạt khác nhau trong từng miếng. Trên nền nước dùng consomme trong vắt, bát phở tạo cảm giác quen thuộc nhưng rõ ràng đã được thiết kế lại để mỗi thành phần đều được nhấn mạnh.​

Không phải thử nghiệm nào cũng thành công. Trong quá trình xây dựng thực đơn, Peter từng cố gắng tạo ra kem phở – một phiên bản tráng miệng mang hương phở theo hướng ngọt. Ông thừa nhận phần lớn kết quả đều không đạt yêu cầu vì ranh giới giữa mặn và ngọt quá mong manh, dễ gây cảm giác khó chịu cho người ăn. Những lần thất bại đó, theo ông, lại giúp xác định rõ hơn giới hạn của kỹ thuật và mức độ chấp nhận của thực khách với việc “biến đổi” phở.​

Ở tuổi 61, Peter nói mỗi ngày bước vào bếp, ông vẫn đối diện những câu hỏi mới về bản chất của phở và ranh giới của sự sáng tạo. Ông cho rằng phở giờ đây có thể đại diện không chỉ cho ẩm thực đường phố, mà còn cho bản sắc cá nhân, vùng miền hay cả bản sắc dân tộc. Trong cái nhìn của ông, phở hoàn toàn có thể thay đổi, hiện đại hóa, thậm chí “một ngày nào đó có thể ở dạng viên thuốc, nhưng vẫn là phở” nếu giữ được cốt lõi là nước dùng và hương vị.​

Một thực khách khác, chị Lana Trần ở TP HCM, ghé nhà hàng vào đầu tháng 1, cho rằng thực đơn 12 món đưa những hương vị rất quen thuộc lên một cấp độ khác, nhưng vẫn giữ sự gắn kết chặt chẽ với nền tảng ẩm thực Việt. Theo chị, trải nghiệm này không chỉ dừng lại ở fine dining kiểu truyền thống, mà giống một buổi trình diễn ẩm thực, nơi đầu bếp dẫn dắt người ăn đi qua một câu chuyện, từ ký ức vỉa hè đến những kỹ thuật bếp hiện đại.​

Trong cuộc tranh luận rộng hơn về việc bao xa thì vẫn còn có thể gọi là “phở”, Peter chọn giữ im lặng và trả lời bằng chính thực đơn của mình. Ở đó, nước dùng vẫn là trục chính, bánh phở, thịt bò, trứng, rau thơm vẫn hiện diện nhưng được sắp xếp lại theo ngôn ngữ của bếp hiện đại. Với ông, điều quan trọng không phải là giữ nguyên hình thức tô phở, mà là bảo toàn linh hồn món ăn trong một thời đại mà phở có thể xuất hiện ở quán vỉa hè, trên máy bay hạng nhất hay trong một không gian chỉ vỏn vẹn 14 chỗ ngồi giữa lòng Sài Gòn.​